冷凍保存は食品ロスを減らし、忙しい時に役立つ素晴らしい方法ではありますが、「冷凍すれば何でも安心」というわけではありません。
冷凍にもメリットとデメリットがあると知ることは大切ではないでしょうか。
冷凍保存のデメリット
① 食感が変わる
冷凍すると食品の中の水分が氷の結晶になります。
この結晶が細胞を壊してしまうため、解凍したときに水分が出てしまい、レタスやきゅうりはしんなりする、豆腐はスポンジ状になる、果物は柔らかくなるという変化が起こるのです。
② 栄養が少し失われることがある
冷凍そのもので栄養が大きく失われるわけではありません。
ただし、解凍時に水と一緒にビタミンCやビタミンB群など水溶性ビタミンが流れ出る、長期間保存すると一部のビタミンが徐々に減少することがあります。
一方で、たんぱく質・脂質・ミネラルは比較的変化が少ないとされています。
③ 風味が落ちる
時間が長くなるほど香りや甘味、旨味が少しずつ失われます。
特に炊きたてのご飯やパンは、長く冷凍すると風味が落ちやすくなります。
④ 冷凍焼け
保存期間が長くなると食品表面の水分が抜け、白っぽくなる、パサつく、酸化臭がする状態になります。
これは「冷凍焼け」と呼ばれます。
⑤ 脂が酸化する
魚や肉は冷凍していても酸化は少しずつ進みます。
特に青魚、牛肉、ナッツなど脂質が多い食品は長期保存すると風味が落ちます。
⑥ 解凍方法で品質が左右される
常温で長時間置くと細菌が増えやすくなるドリップ（肉汁）がたくさん出ることがあります。
おすすめは冷蔵庫でゆっくり解凍、凍ったまま加熱できるものはそのまま調理です。
⑦ 再冷凍はおすすめできない
一度解凍すると水分がさらに抜ける、食感が悪くなる、衛生面でもリスクが高まるためできるだけ避けましょう。
では、冷凍しても大丈夫な食品はとは
比較的品質を保ちやすいものです。
- ご飯
- 茹でた野菜（ブロッコリー、ほうれん草など）
- きのこ類
- 肉や魚（新鮮なうちに冷凍）
- スープやカレー
- トマトソース
- 味噌汁の具
あまり冷凍に向かない食品
- レタス
- きゅうり
- 生のトマト
- 大根（生のまま）
- 生じゃがいも
- ゆで卵
- 生クリーム
ただし、料理によっては冷凍できる場合もあります。
「食材本来の美味しさ」を大切にしたい人には
あなたが旬の食材を大切にし、できるだけ自然な状態でいただく食生活を実践したいのでしたら・・・
冷凍は「保存のための便利な手段」であり、「新鮮なものに勝るものではない」と考えるのがよいでしょう。
そのために、
旬の野菜や果物はできるだけ新鮮なうちに味わう。
食べきれない分だけ冷凍して無駄を減らす。
冷凍したものは早めに使い切る（目安は1か月以内）。
このような使い方なら、栄養や風味の損失を最小限に抑えられるでしょう。
「冷凍すると栄養がなくなる」と思われがちですが、実は冷凍することで栄養や旨味が増したり、体にとって利用しやすくなったりする食材もあります。
① きのこ類（一番おすすめ）
きのこは冷凍することで細胞壁が壊れます。
そのため、旨味成分（グアニル酸）が増えやすい、加熱した時にだしがよく出る、食感が柔らかくなると言われています。
おすすめの方法
- 石づきを取る
- 食べやすくほぐす
- 生のまま冷凍
- 凍ったまま味噌汁や炒め物へ
これは私もぜひおすすめしたい方法です。
② ブルーベリー
ブルーベリーにはアントシアニンが豊富です。
冷凍すると細胞が壊れるため、スムージーヨーグルト（召し上がる場合）ソースなどにすると成分が出やすくなり、甘味も感じやすくなることがあります。
③ バナナ
熟したバナナを冷凍すると、
- 自然な甘味が強く感じられる
- 砂糖を使わないデザートになる
- アイスクリームの代わりにもなる
甘いものが欲しくなった時のおやつとしても良い選択です。
④ トマト
トマトは冷凍すると皮が簡単にむけます。
さらに、スープやカレー、煮込み料理にはとても使いやすくなります。
リコピンは油と一緒に加熱すると吸収率が高まることも知られています。
⑤ 生姜
生姜は冷凍しても香りが比較的保たれます。
すりおろして小分けにすると、味噌汁、煮物、お肉料理などにすぐ使えて便利です。
⑥ ご飯
炊きたてをすぐ冷凍すると、
- 美味しさが保たれる
- 電子レンジで温めてもふっくら戻りやすい
- 食品ロスを減らせる
という利点があります。
あなたの食生活はいかがですか
私は年齢と共に、徐々に体重が増えていき60代になりこのままだと糖尿予備軍になると気づき、食の見直しを調べ実践を始めしたのです。
そして、旬の食材を大切にし、手作りを基本にした自然な食生活を続けています。
「冷凍＝悪い」ではありません
私は、冷凍は自然の恵みを無駄にしないための知恵でもあると思うのです。
昔の人は干したり、漬けたり、発酵させたりして保存しました。
現代では冷凍も、その知恵の一つです。
新鮮なうちに適切に冷凍し、必要な分だけ使うことで、栄養も美味しさもできるだけ保ちながら食材を大切にできます。
「旬」をいただく知恵
私は、昔の人の暮らしには学ぶことが多いと思っています。
旬の時期には、野菜は畑から収穫してすぐ食べる。
食べきれない分は干したり、漬けたり、発酵させたりして保存する。
冷蔵庫や冷凍庫がなかった時代でも、その季節に合った知恵で食材を大切にしてきました。
現代では、その知恵に加えて冷凍保存を上手に利用することで、食材を無駄なく活かせます。
こうした方法なら、食材の持ち味をできるだけ損なわず、健康的な食生活を続けやすくなるでしょう。